LA NAPOLETANA COL CORNICIONE VINCE SULLA CROCCANTE ROMANA

17 May 2019
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GLI ITALIANI E LA PIZZA: E' PASSIONE NAZIONALE

LO DICE IL RAPPORTO DI DEMETRA PRESENTATO A EATALY DURANTE "IMPRONTE DI PIZZA"

6 INTERVISTATI SU 10 LA MANGIANO UNA VOLTA ALLA SETTIMANA

E LA PREFERITA E' LA MARGHERITA

Ogni giorno in Italia si sfornano 8,3 milioni di pizze, il 60% dei consumatori intervistati la mangia almeno una volta alla settimana (ma il 15% la vorrebbe più spesso) e se le nuove proposte dei pizzaioli sono sempre più intriganti, la più amata è sempre la Margherita: pomodoro, mozzarella e basilico. E' questo il settore della ristorazione che ha registrato la crescita più forte portando questo piatto povero e considerato di ripiego a livelli alti di qualità. Il dato emerge dallo studio realizzato da Demetra per conto di Eataly su un campione rappresentativo di italiani e presentato a Roma durante la prima edizione di "Impronte di pizza. La parola a chi lascia il segno", un evento che ha riunito alcuni dei più autorevoli maestri pizzaioli italiani per confrontarsi e condividere idee ed esperienze in fatto di pizza e, in particolare, di impasti: Renato Bosco, Stefano Callegari, Franco Pepe e Ciro Salvo. A fare gli onori di casa è stato Francesco Pompilio, maestro pizzaiolo di Eataly, mentre Fulvio Marino di Mulino Marino ha offerto interessanti spunti di riflessione in tema di farine nel corso di una tavola rotonda è stata moderata dal giornalista Luciano Pignataro, insieme al responsabile pizza di Slow Food Antonio Puzzi. Sono in Italia 127.000 i locali che la sfornano. "La pizza - ha detto alla presentazione del rapporto Enrico Panero, executive chef di Eataly- non è più il piatto di chi ha fretta, non ha tempo di cucinare e vuole spendere poco. C’è invece nel nostro Paese una profonda cultura legata a un consumo di qualità della pizza, che vede gli italiani molto più attenti alla loro salute, capaci di valutare e apprezzare la diversità delle farine, degli impasti e delle lievitazioni, e molto più esigenti per quanto concerne gli ingredienti, la loro provenienza e qualità”. Stupisce come il 65% degli intervistati sia consapevole dell’importante ruolo svolto dal tempo di lievitazione in termini di digeribilità della pizza, anche rispetto agli ingredienti e alla cottura: un dato decisamente interessante se si pensa che la lavorazione della base della pizza è certamente il passaggio meno evidente agli occhi del consumatore. Ed è una consapevolezza ancora più marcata nel Centro-Sud (72%). Sulla scelta poi tra la napoletana e la romana o romana ci si continua a dividere tra le due scuole. Il 35% degli intervistati preferisce la prima, il 26% la romana e c'è anche un 25% che vorrebbe una via di mezzo tra le due ricette. Infine, per la serie "purchè sia pizza" il 14% trova il tema indifferente. “A marzo abbiamo lanciato la nostra pizza e per raccontarla abbiamo spesso detto: non romana, non napoletana ma Eataly” dice Francesco Pompilio. “La nostra rappresenta una identità nuova in un panorama in cui le grandi scuole godono ormai di affermata notorietà: scuola veneta, scuola romana e scuola napoletana sono i vertici di un prodotto che non conosce limiti nella sua crescita. Ci affacciamo in questo scenario con umiltà ma anche con molta determinazione dopo aver ascoltato per anni le opinioni dei clienti delle nostre 10 pizzerie italiane.” La margherita è la pizza più scelta (35%), ma un crescente successo lo sta acquisendo la diavola che è indicata come preferenza dal 19% dell’intero campione, con punte del 25% in Emilia-Romagna. Anche la capricciosa ottiene grandi consensi: è ordinata dal 19% degli intervistati a livello globale, ma con forte successo in Sicilia (38%). Stupisce anche la grande attenzione sugli ingredienti. Il 50% definisce “importante” conoscerne l'origine e il 38% “molto importante” sia nell’impasto (farina, lievito) sia nei condimenti. Sempre più graditi gli ingredienti biologici o IGP/DOP e presidio Slow Food. Grande fortuna continua a riscontrare la farina 00 per la creazione degli impasti (scelta dal 48% degli italiani), ma sta crescendo anche il movimento di chi si orienta verso farine multi-cereali e/o integrali (32%) e chi, anche per questione di intolleranza, sceglie la gluten free (2%). Questo nuovo trend è particolarmente forte in Lombardia dove le farine multi-cereali o integrali ricevono il 37% delle preferenze e molto meno nel Lazio (24%) o in Sicilia (30%) che restano su questo tema più tradizionalisti. Ma quanto sono disposti a spendere gli italiani per la pizza? Per una margherita di livello, il 48% degli intervistati si dichiara disponibile a spendere 6-7 euro, mentre il 18% arriva agli 8-9 euro. Percentuali che ovviamente variano molto da regione a regione: in Sicilia e Calabria solo il 40% spenderebbe 6-7 euro, in Campania e Puglia il 38%. I 10 euro sembrano invece essere la soglia limite: anche nelle regioni con livelli occupazionali e redditi più alti come Lombardia e Veneto non più del 5% degli intervistati è disposto a spendere più di quella cifra per una pizza margherita, quand’anche si tratti di una gourmet. Sono numeri importanti che, ipotizzando la produzione e vendita di oltre 8 milioni di pizze al giorno - secondo il rapporto Demetra- generano un fatturato globale annuale di oltre 35 miliardi (per la sola vendita delle pizze, senza conteggiare bibite, coperti e altre portate).

Mariella Morosi

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